Am Tisch
Annika & Marc
„Eine einzige Parzelle auf dem höchsten Südhang von Les Riceys, fünf Jahre auf der Hefe. Der Ort steht auf dem Etikett, weil er im Glas steht.“
Wer ihn macht
Die Familie Morel arbeitet in fünfter Generation in Les Riceys, ganz im Süden der Champagne. Mit 866 Hektar ist es das größte Weinbaudorf der Region – und der Boden ist Kimméridgien-Kalkmergel, dieselbe Geologie wie in Chablis.
Heute stehen Pascal, Simon und Emilie für das Haus. HVE-zertifiziert seit 2016: natürliche Begrünung, organische Komposte, keine Herbizide, keine Insektizide. Gelesen wird von Hand, mit Selektion schon im Weinberg. Pinot Noir ist das Herzstück – und Morel zeigt ihn in ungewöhnlich vielen Ausdrucksformen.
Heute stehen Pascal, Simon und Emilie für das Haus. HVE-zertifiziert seit 2016: natürliche Begrünung, organische Komposte, keine Herbizide, keine Insektizide. Gelesen wird von Hand, mit Selektion schon im Weinberg. Pinot Noir ist das Herzstück – und Morel zeigt ihn in ungewöhnlich vielen Ausdrucksformen.
Einzellage in der höchsten Südlage von Les Riceys, fünf Jahre auf der Hefe
So schmeckt er am besten
- Temperatur
- 10–12 °C
- Glas
- Großes, bauchiges Burgunderglas – zum Beispiel Riedel Burgunder Grand Cru, damit die Reife Raum bekommt
- Moment
- Zum Essen – zu Reh, Hirsch und allem, was im Herbst langsam schmort
Was dazu passt
Rehrücken mit Sauerkirsch-Pfeffer-Jus & Pastinakenpüree
Für 4 Personen
Zutaten und Zubereitung
Das brauchst du
- 600 g Rehrücken, ausgelöst
- 2 EL neutrales Öl · 30 g Butter
- 2 Zweige Thymian · 1 Knoblauchzehe
- 600 g Pastinaken · 100 ml Sahne · 30 g Butter
- 1 Schalotte · 200 ml Wildfond
- 80 ml Sauerkirschsaft, ungesüßt · 80 g Sauerkirschen aus dem Glas
- 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen · 20 g kalte Butter
- Salz
So geht es
- Pastinaken schälen, weich kochen und mit Sahne und Butter fein pürieren, salzen.
- Rehrücken salzen und in Öl rundum kräftig anbraten, Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und arrosieren.
- Bei 120 °C bis 54–56 °C Kerntemperatur garen, dann fünf Minuten ruhen lassen.
- Für den Jus die Schalotte im Bratfett anschwitzen, mit Wildfond und Sauerkirschsaft ablöschen und um die Hälfte reduzieren.
- Sauerkirschen und Pfeffer zugeben, mit kalter Butter montieren – nicht süß einkochen.
- Rehrücken aufschneiden, auf dem Püree anrichten und mit wenig Jus servieren.
Warum das passt
Reiner Pinot Noir aus Les Riceys mit fünf Jahren auf der Hefe hat genug Struktur für Wild. Die Sauerkirsche im Jus spiegelt die dunkle Frucht im Glas, der grobe Pfeffer die würzige Seite, das Pastinakenpüree fängt beides weich auf. Der kritische Punkt: Der Jus darf nicht süß werden – gegen 4 g/l Dosage wirkt Süße hart.
Wenn es schnell gehen soll
Le Petit Sablé Façon Flammekueche
Warum das passt
Sauerkirsche und schwarzer Pfeffer im Glas, Reh und Sauerkirsch-Jus auf dem Teller: gemacht für Wild und alles, was im November langsam schmort.
Wie war er?
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Das steckt drin
- Champagner
- Morel – Vemoy Le Chêne, Blanc de Noirs
- Stil
- Blanc de Noirs, komplex & vielschichtig
- Region
- Les Riceys · Côte des Bar
- Lage
- Einzellage „Vemoy Le Chêne“ in den höchsten Hängen von Les Riceys, voll südexponiert
- Boden
- Kimméridgien-Kalkmergel, alte Pinot-Noir-Reben, HVE-zertifiziert
- Rebsorten
- 100 % Pinot Noir
- Ausbau
- Single-Plot-Vinifikation in Edelstahl, malolaktische Gärung vollständig
- Reserveweine
- Keine – eine einzige Parzelle
- Hefelager
- 60 Monate
- Dosage
- Extra Brut, 4 g/l
- Charakter
- Seidig und dicht gewebt, mit feiner Phenolik aus der langen Reife
Was du im Glas findest
- Bluthimbeere
- Sauerkirsche
- Brioche
- Geröstete Haselnuss
- Tabakblatt
- Kreide-Mineralik
„Bluthimbeere, Sauerkirsche, Brioche und geröstete Haselnuss, dahinter Tabakblatt und schwarzer Pfeffer – seidig, dicht gewebt, mit feiner Phenolik aus der langen Reife.“
Annika & Marc · Your Champagne
Drei oder sechs Flaschen? Oben auf der Seite.