Am Tisch
Annika & Marc
„Alte und junge Reben in einer Flasche.“
Wer ihn macht
Dekeyne & Fils bewirtschaftet fünf Hektar in Bethon, in der Côte de Sézanne. Ein Familienbetrieb, die Söhne arbeiten mit – sie wurden als Jeunes Talents du Champagne ausgezeichnet.
Im Keller passiert wenig: langsame Pressung, Stahltank, vollständiger biologischer Säureabbau, kein Holz. Für mehrere Cuvées arbeitet das Haus mit den Hefen, die von selbst auf den Trauben sitzen.
Und dosiert wird kaum. Von acht Gramm beim Rosé bis null bei zwei Cuvées – drei der fünf Champagner liegen bei zwei Gramm oder darunter. Wer so wenig zugibt, kann nichts verstecken.
Im Keller passiert wenig: langsame Pressung, Stahltank, vollständiger biologischer Säureabbau, kein Holz. Für mehrere Cuvées arbeitet das Haus mit den Hefen, die von selbst auf den Trauben sitzen.
Und dosiert wird kaum. Von acht Gramm beim Rosé bis null bei zwei Cuvées – drei der fünf Champagner liegen bei zwei Gramm oder darunter. Wer so wenig zugibt, kann nichts verstecken.
Bethon, Côte de Sézanne · 5 Hektar · Familienbetrieb · Reben von 1962 · sehr niedrige Dosagen
So schmeckt er am besten
- Temperatur
- 9–11 °C
- Glas
- Weißweinglas, tulpenförmig – zum Beispiel Riedel Hermitage, damit Struktur und Mineralität Raum bekommen
- Moment
- Ein Schmorgericht am Sonntag, ein langer Tisch, kein besonderer Anlass nötig.
Was dazu passt
Kalbsbäckchen-Frikassee mit jungen Erbsen und Estragon
Für 4 Personen
Zutaten und Zubereitung
Das brauchst du
- 600 g Kalbsbäckchen
- 200 g junge Erbsen
- 1 Schalotte
- 200 ml Kalbsfond
- 100 ml Sahne
- Einige Zweige Estragon
- Butter
- Salz
So geht es
- Kalbsbäckchen salzen und rundum anbraten.
- Mit Schalotte und Fond zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren.
- Die Sauce mit Sahne binden und einkochen lassen.
- Erbsen kurz mitgaren, mit gehacktem Estragon abschmecken und servieren.
Warum das passt
Kalb ist mild, die Sahnesauce weich – dieser Champagner bringt mit vier Gramm Dosage und kreidiger Textur genau den Zug, den das Gericht braucht. Estragon und junge Erbsen greifen die weißen Blüten auf, die reife rote Frucht aus dem Pinot-Anteil steht gegen den Schmorfond.
Wenn es schnell gehen soll
Erbsen-Minz-Crostini
Warum das passt
Erbse und Minze greifen die weißen Blüten auf – vier Gramm Dosage halten die Kreide dagegen.
Wie war er?
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Das steckt drin
- Champagner
- Dekeyne & Fils – Vogloniers Extra Brut
- Stil
- Fruchtig & ausgewogen
- Region
- Côte de Sézanne, Bethon
- Boden
- Kreide
- Rebsorten
- 90 % Chardonnay, 10 % Pinot Noir – 50 % alte und 40 % junge Chardonnay-Reben, dazu 10 % alte Pinot-Noir-Reben
- Ausbau
- Stahltank ohne Holz, indigene Hefen, vollständiger biologischer Säureabbau
- Dosage
- 4 g/l, Extra Brut, dosiert mit Rohrzucker
- Besonderheit
- Basis ist die Ernte 2018
- Charakter
- Cremig-frisch und kreidig, feine Mousse
Was du im Glas findest
- Reife rote Früchte
- Kompott
- Weiße Blüten
„Fünfzig Prozent alte Chardonnay-Reben, vierzig Prozent junge, dazu zehn Prozent alter Pinot Noir. Vier Gramm Rohrzucker, mehr braucht er nicht. Vergoren mit den Hefen, die auf den Trauben saßen.“
Annika & Marc · Your Champagne
Drei oder sechs Flaschen? Oben auf der Seite.