Am Tisch
Annika & Marc
„Fünfhundert Flaschen. Null Gramm.“
Wer ihn macht
Dekeyne & Fils bewirtschaftet fünf Hektar in Bethon, in der Côte de Sézanne. Ein Familienbetrieb, die Söhne arbeiten mit – sie wurden als Jeunes Talents du Champagne ausgezeichnet.
Im Keller passiert wenig: langsame Pressung, Stahltank, vollständiger biologischer Säureabbau, kein Holz. Für mehrere Cuvées arbeitet das Haus mit den Hefen, die von selbst auf den Trauben sitzen.
Und dosiert wird kaum. Von acht Gramm beim Rosé bis null bei zwei Cuvées – drei der fünf Champagner liegen bei zwei Gramm oder darunter. Wer so wenig zugibt, kann nichts verstecken.
Im Keller passiert wenig: langsame Pressung, Stahltank, vollständiger biologischer Säureabbau, kein Holz. Für mehrere Cuvées arbeitet das Haus mit den Hefen, die von selbst auf den Trauben sitzen.
Und dosiert wird kaum. Von acht Gramm beim Rosé bis null bei zwei Cuvées – drei der fünf Champagner liegen bei zwei Gramm oder darunter. Wer so wenig zugibt, kann nichts verstecken.
Bethon, Côte de Sézanne · 5 Hektar · Familienbetrieb · Reben von 1962 · sehr niedrige Dosagen
So schmeckt er am besten
- Temperatur
- 9–11 °C
- Glas
- Weißweinglas, tulpenförmig – zum Beispiel Riedel Hermitage, damit Struktur und Mineralität Raum bekommen
- Moment
- Ein Abend, an dem die Flasche bewusst aufgemacht wird – und die Geschichte dazu erzählt wird.
Was dazu passt
Pochierte Forelle mit Sauerampfer-Beurre-blanc und Bundmöhren
Für 4 Personen
Zutaten und Zubereitung
Das brauchst du
- 4 Forellenfilets
- 1 Bund junge Möhren
- 2 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 100 g kalte Butter
- 1 Handvoll Sauerampfer
- Salz
So geht es
- Forellenfilets in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt pochieren.
- Möhren bissfest garen.
- Schalotten fein schneiden und im Weißwein einkochen lassen.
- Kalte Butter einmontieren und gehackten Sauerampfer unterrühren.
- Forelle mit der Beurre blanc und den Möhren anrichten.
Warum das passt
Sauerampfer ist die heimliche Hauptrolle: Seine Säure entspricht genau dem, was ein Champagner ohne Dosage im Glas macht. Forelle und junge Möhren bleiben mild genug, dass die Mineralität die Richtung vorgibt. Ein Gericht für eine Flasche, von der es nur fünfhundert gibt.
Wenn es schnell gehen soll
Forellen-Rillette auf Cracker
Warum das passt
Rauch und Fett der Rillette treffen auf null Gramm Dosage – die Perlage macht nach jedem Bissen sauber.
Wie war er?
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Das steckt drin
- Champagner
- Dekeyne & Fils – Supernova Zéro Dosage
- Stil
- Frisch & mineralisch
- Region
- Côte de Sézanne, Bethon
- Boden
- Kreide
- Rebsorten
- Chardonnay und Pinot Noir – die Anteile nennt das Haus nicht
- Ausbau
- Minimale Hefegabe, minimaler Eingriff über die gesamte Vinifikation; Stahltank ohne Holz
- Dosage
- 0 g/l
- Menge
- 500 Flaschen
- Besonderheit
- Vinifiziert nach kosmischen Rhythmen
- Charakter
- Straff, mineralisch und pur, feinperlig und energisch
„Die Prestige-Cuvée des Hauses: minimale Hefegabe, minimaler Eingriff über die ganze Vinifikation, nichts beim Degorgieren. Vinifiziert nach kosmischen Rhythmen. Fünfhundert Flaschen im Jahr, mehr nicht.“
Annika & Marc · Your Champagne
Drei oder sechs Flaschen? Oben auf der Seite.