Am Tisch
Annika & Marc
„Eine Parzelle, eine Rebsorte, ein Jahrgang.“
Wer ihn macht
Dekeyne & Fils bewirtschaftet fünf Hektar in Bethon, in der Côte de Sézanne. Ein Familienbetrieb, die Söhne arbeiten mit – sie wurden als Jeunes Talents du Champagne ausgezeichnet.
Im Keller passiert wenig: langsame Pressung, Stahltank, vollständiger biologischer Säureabbau, kein Holz. Für mehrere Cuvées arbeitet das Haus mit den Hefen, die von selbst auf den Trauben sitzen.
Und dosiert wird kaum. Von acht Gramm beim Rosé bis null bei zwei Cuvées – drei der fünf Champagner liegen bei zwei Gramm oder darunter. Wer so wenig zugibt, kann nichts verstecken.
Im Keller passiert wenig: langsame Pressung, Stahltank, vollständiger biologischer Säureabbau, kein Holz. Für mehrere Cuvées arbeitet das Haus mit den Hefen, die von selbst auf den Trauben sitzen.
Und dosiert wird kaum. Von acht Gramm beim Rosé bis null bei zwei Cuvées – drei der fünf Champagner liegen bei zwei Gramm oder darunter. Wer so wenig zugibt, kann nichts verstecken.
Bethon, Côte de Sézanne · 5 Hektar · Familienbetrieb · Reben von 1962 · sehr niedrige Dosagen
So schmeckt er am besten
- Temperatur
- 8–10 °C
- Glas
- Weißweinglas, tulpenförmig – zum Beispiel Riedel Hermitage, damit Struktur und Mineralität Raum bekommen
- Moment
- Ein ruhiger Abend oder ein Menü, bei dem der Champagner Zeit im Glas bekommt.
Was dazu passt
Maispoulardenbrust mit Morchelrahm und glasiertem Frühlingsgemüse
Für 4 Personen
Zutaten und Zubereitung
Das brauchst du
- 4 Maispoularden-Brüste
- 30 g getrocknete Morcheln
- 150 ml Sahne
- 300 g junge Möhren
- 150 g Erbsen
- Butter
- Salz
So geht es
- Morcheln in warmem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
- Poulardenbrüste salzen, hautseitig knusprig braten und fertig garen.
- Morcheln in Butter anbraten, mit Sahne aufgießen und zum Rahm einkochen.
- Möhren und Erbsen in Butter glasieren.
- Poularde mit dem Morchelrahm und dem Gemüse anrichten.
Warum das passt
Morcheln bringen Erde und Umami, die Sahne den Schmelz – beides braucht Gegendruck. Mit zwei Gramm Dosage bleibt dieser Champagner kompromisslos trocken und schneidet sauber durch. Die Brioche-Note aus der Flasche trifft auf den Bratensatz, das junge Gemüse hält alles frisch.
Wenn es schnell gehen soll
Comté mit gerösteten Haselnüssen
Warum das passt
Comté und Haselnuss antworten auf Brioche und Honig – zwei Gramm Dosage halten die Kreide vorne.
Wie war er?
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Das steckt drin
- Champagner
- Dekeyne & Fils – Chardonnay Vignes de 1962 Extra Brut
- Stil
- Frisch & mineralisch
- Region
- Côte de Sézanne, Bethon
- Jahrgang
- 2020
- Boden
- Kreide
- Rebsorten
- 100 % Chardonnay, Blanc de Blancs
- Ausbau
- Eine einzelne Parzelle, separat abgefüllt – kein Verschnitt aus Lagen, Sorten oder Jahrgängen; Stahltank ohne Holz, indigene Hefen, vollständiger biologischer Säureabbau
- Dosage
- 2 g/l, Extra Brut
- Besonderheit
- Die Chardonnay-Reben wurden 1962 gepflanzt
- Charakter
- Kreidig und vinös mit Schmelz, feinperlige cremige Mousse
Was du im Glas findest
- Brioche
- Geröstetes Brot
- Honig
- Weiße Blüten
- Frische Frucht
„Die Reben stehen seit 1962 in Bethon. Diese Parzelle wird separat abgefüllt – kein Verschnitt mit anderen Lagen, anderen Sorten, anderen Jahren. Zwei Gramm Dosage. Mehr Ablenkung gibt es nicht.“
Annika & Marc · Your Champagne
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